Bombe fraîcheur aux fraises

Fontainebleau

La veille, préparez le fontainebleau pour le laisser égoutter au minimum 12 heures.

1. Placez les batteurs et le récipient où sera battue la crème au congélateur pendant 1 heure ou davantage. Placez la crème (déjà bien réfrigérée) au congélateur pendant 15-20 minutes. Versez la ricotta et les petits suisses (ils sont destinés à compléter la quantité de ricotta, généralement vendue par 250 grammes) dans un saladier, fouettez-les pour les assouplir, grattez les graines de vanille sur le dessus et mélangez bien pour lisser le tout.

2. Fouettez la crème en incorporant le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
   Incorporez-la délicatement dans la ricotta et les petits suisses avec une spatule et en soulevant la masse.

3. Disposez la gaze (croisez 3 ou 4 gazes à pansements) ou un torchon fin dans une passoire au-dessus d’un récipient et versez la préparation dedans. Couvrez légèrement et laissez égoutter de 10-12 heures au réfrigérateur (une grande quantité de liquide va s’égoutter).

Si vous préférez utiliser de la chantilly au mascarpone, préparez-la moins longtemps à l’avance. Faites chauffer 25 centilitres de crème fraîche liquide (à 30 ou 35%) pour y diluer 4 grammes de gélatine (2 feuilles ramollies ou une cuillerée à café), 30 grammes de sucre glace et 1 cuillerée à café d’extrait de vanille. Remuez vivement. Battez légèrement 150 grammes de mascarpone au fouet et ajoutez-le à la crème. Versez le reste de crème en mélangeant bien. Couvrez et placez au réfrigérateur 1 heure au minimum. Fouettez en chantilly assez ferme. Réservez au frais.

Génoise

Notez que vous pouvez faire cette génoise un jour ou deux à l’avance, conservée entre deux feuilles de papier d’aluminium roulotées.

1. Fouettez les œufs avec le sucre dans la cuve d’un robot jusqu’à ce que le volume double.
   Mélangez l’eau et l’huile et ajoutez aux œufs. Fouettez encore.

2. Incorporez soigneusement la farine tamisée en 2 à 3 fois à la spatule, en soulevant la masse.
   Préchauffez le four à à 160° (thermostat 5,25).

3. Chemisez une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Graissez un peu, versez la pâte dessus et enfournez 15 minutes.
   Laissez refroidir.

4. Pour démouler la pâte, retournez-la sur une autre feuille de papier cuisson et passez sur le papier cuisson une éponge mouillée.
   Tirez le papier cuisson pour démouler la génoise et laissez-la refroidir.

5. Découpez un cercle de génoise correspondant au diamètre du saladier que vous utiliserez : retournez une casserole en guise d’emporte-pièce. Découpez le reste en morceaux : bande, carrés et triangles.

Montage

1. Rincez rapidement les fraises et égouttez-les sur un torchon.
   Coupez les fraises en tranches à peu près égales.

2. Chemisez le saladier avec du film, à raison d’une ou deux feuilles en croix.

3. Tapissez de tranches de fraises. Réservez les tranches qui restent.
   Recouvrez le fond avec des morceaux de génoise, puis une couche de fontainebleau (ou chantilly). Recouvrez avec la moitié des fraises restantes, puis encore des morceaux de génoise, puis du fontainebleau et la fin des fraises. Recouvrez avec le grand disque de génoise, puis du film.
   Mettez au frais.

4. Au dernier moment, renversez le saladier sur un plat, retirez le film et servez. Découpez les portions avec un couteau bien affuté.